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所有牛奶都不含防腐剂?喝了这么多年,今天才知道真相,看看你喝对没

时间:2020-07-04 17:33:50  来源:  作者:

作者: 刘萍萍(中国营养学会)

作为一名营养师,经常被问到各种选购建议,有一个问题最常见:

超市里的牛奶,有的保质期一周还要冷藏,有的保质期半年还放常温……

也不知道是不是有一些加了防腐剂,什么样的牛奶不含防腐剂?

对此,我的回答是:

所有的牛奶都不含防腐剂!不信可以仔细看下包装盒上的配料表,里面根本就没加什么防腐剂。

当然,配料表你也可能不信,说不定是商家鸡贼。

那我们就从牛奶的杀菌工艺来分析下。

一、所有牛奶都不含防腐剂

不管是冷藏牛奶、常温牛奶、国产牛奶、进口牛奶,杀菌工艺基本都离不开这两种:巴氏消毒法和超高温灭菌法(UHT)。

图片来源:站酷海洛

先说巴氏消毒法[1][2]。之所以称为“巴氏”,是因为是法国微生物学家巴斯德发明的。

这种方法消毒温度比较低,在保证杀灭致病菌的同时,保持奶中营养成分和风味基本不变,但因为杀菌不是特别充分(不能有效杀灭芽孢菌)[3],所以出来的巴氏奶保质期会比较短,要放在冰箱里冷藏

再说另一种杀菌方法——超高温瞬时(UHT)灭菌法[1][4],它的加热温度比巴氏消毒法高(至少 132℃),加热时间更短(只有几秒钟)。

这种方法几乎可以杀死牛奶中所有的微生物,再加上无菌的包装,就可以在常温下保存好几个月时间而不需要防腐剂的帮忙了。

当然,常温牛奶打开了一时喝不完,还是需要暂时放冰箱的。

简单来说,不管是冷藏牛奶,还是常温牛奶,它们都经历了加热杀菌过程,都不需要添加防腐剂,只不过常温牛奶杀起菌来更狠,保质期也就长很多。

其实,除了上面提到的巴氏杀菌奶和高温灭菌奶,还有调制乳[5](比如高钙奶、早餐奶),这种奶含 80% 以上的奶成分,同时会加其他原料、食品添加剂、营养强化剂,并且采用适当的杀菌或灭菌工艺,也是不需要防腐剂的。

二、不止牛奶,酸奶也没防腐剂

我们常买的酸奶有两种,冷藏的和常温的

冷藏的酸奶的制作需要经过杀菌、发酵工艺[6],也正是因为经过发酵,乳酸菌占据了主导地位,杂菌就只能靠边站了,这样酸奶就没有添加防腐剂的必要了。

那常温酸奶保质期那么长,是不是就添加防腐剂了?

也没有。

常温酸奶在发酵后会被再次灭菌,活的乳酸菌被杀死了,外面的菌也进不去,所以能放好几个月不坏,而不需要防腐剂。

图片来源:站酷海洛

三、真正含防腐剂的是这种“假牛奶”

“含乳饮料”虽然长得和牛奶很像,但它不是牛奶哦!而且它有可能添加防腐剂(比如乳酸链球菌素,一种高效、无毒的天然食品防腐剂[3])。

含乳饮料是以奶或奶制品为原料,加入水、适量辅料(如白砂糖、酸味剂),然后经过配制或发酵而成的饮料制品[7]。

说白了,就是含有奶成分的饮料,营养价值也大大不如酸奶、牛奶。

怎样在超市里鉴别出它们呢?

别着急,教你三个方法:

1、看名称

如果是纯牛奶,就直接是“纯牛奶”“牛奶”;酸奶就是“酸奶”“风味酸奶”“酸牛奶”“风味酸牛奶”“发酵乳”“风味发酵乳”等。

如果是含乳饮料,包装上通常可以看到“牛奶饮品”“酸牛奶饮品”“酸奶饮品”“乳酸菌饮品”这类名字。

另外,还可以找下产品类型,如果有“配制型含乳饮料”“发酵型含乳饮料”“乳酸菌饮料”这些字眼,那也是含乳饮料。

2、看营养成分表

含乳饮料在蛋白质、钙等营养的含量上远不如真正的纯牛奶、酸奶。

不信,你可以看下包装上蛋白质的含量。

根据国家标准的规定,纯牛奶、酸奶,应分别不低于 2.9%[2][4]、2.3%[6]。

所以,如果你下次发现营养成分表中蛋白质含量只有 1%,那它肯定不是纯牛奶或酸奶。

图片来源:站酷海洛

3、看配料表

含乳饮料虽然长得跟牛奶有点像,但只要一看配料表,就露馅了:

纯牛奶的配料表中只有牛奶(也可能是生牛乳这样的名字)。

而含乳饮料往往排名第一的是水,第二是白砂糖,第三才是牛奶或奶粉。

国家规定,加得越多的原料,在配料表的位置就越靠前[8]。

先不说水,加那么多糖,就已经不是正经的牛奶了。

当然,这样的饮品,并没有违法,而且只要按照国家规定使用各种配料、食品添加剂的,都是安全无害的,可以放心喝的。

参考文献:

[1] 中华人民共和国国家标准. GB/T 15091-1994,食品工业基本术语 [S].

[2] 中华人民共和国国家标准. GB 19645-2010,食品安全国家标准 巴氏杀菌乳[S].

[3] 孙长颢.《营养与食品卫生学》第 8 版[M].北京:人民卫生出版社,2017:362-376 及 313-318.

[4] 中华人民共和国国家标准. GB 25190-2010,食品安全国家标准 灭菌乳[S].

[5] 中华人民共和国国家标准. GB 25191-2010,食品安全国家标准 调制乳[S].

[6] 中华人民共和国国家标准. GB 19302-2010,食品安全国家标准 发酵乳[S].

[7] 中华人民共和国国家标准. GB/T 21732-2008, 含乳饮料[S].

[8] 中华人民共和国国家标准. GB 7718-2011,食品安全国家标准 预包装食品标签通则[S].

*本文内容为健康知识科普,不能作为具体的诊疗建议使用,亦不能替代执业医师面诊,仅供参考。

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